Наука объяснила, почему холодное пиво на вкус менее «алкогольное»

Авторы исследования под руководством материаловеда Лэя Цзяна изучили, как молекулы воды и этанола объединяются в кластеры при разных температурах. Эти кластеры могут быть пирамидообразными или цепочкообразными, а тип кластера влияет на воспринимаемый вкус «этанола».

Контактный угол — показатель поверхностного натяжения — не увеличивался постоянно с ростом содержания алкоголя, объясняет Цзян. Вместо этого он демонстрировал плато, что говорит о различных кластерных образованиях.

Так, при более низких температурах (например, 5°C) молекулы этанола и воды образуют более пирамидообразные кластеры. Это уменьшает «этанолоподобный» вкус, благодаря чему пиво кажется менее пьянящим.

Напротив, некоторые ликеры, такие как байцзю (китайский спиртной напиток), имеют определенные диапазоны концентрации этанола (38−42% или 52−53%), которые отличаются на вкус при комнатной температуре из-за разной структуры кластеров. Эти различия исчезают при более высоких температурах (около 40°C), когда кластеры становятся более цепочечными, что приводит к более сильному вкусу алкоголя.

Понимая, как температура и формирование кластеров влияют на вкус, производители могут создавать напитки с желаемой интенсивностью «этанола» при более низком общем содержании алкоголя.