Учёные объяснили, какие вещества отвечают за специфический запах грецкого ореха

Ещё 50 лет назад учёным удалось выделить из грецких орехов летучие вещества, но ни одно из них не было связано с запахом. После этого учёные сосредоточились на выделении из орехов одорантов — примеси к газу для придания ему запаха.

На этот раз учёным удалось выделить сочетание одорантов, отвечающих за запах грецких орехов. Сначала были выделены 50 подходящих соединений, но в результате количественного анализа только 17 из них оказались в концентрациях, воспринимаемых обонянием.

Исследователи анализировали свежие и сушёные орехи, были проведены дополнительные тесты, в том числе органолептические, в которых учёные оценивали различные комбинации соединений. В итоге было обнаружено, что смесь сотолона и (2E,4E,6Z)-нона-2,4,6-триеналя лучше всего воспроизводит характерный аромат грецкого ореха.

Важность исследования учёные видят в том, что их открытие позволит усилить запах грецких орехов с помощью селекции и генной инженерии.