Восток — дело техники: на чем готовить блюда азиатской кухни?

Техника с конфорками-вок

Варочные панели и плиты с конфоркой-вок

Вообще-то вок (WOK) — это специальная глубокая сковорода конической (классика) или полусферической (современная версия) формы. В такой посуде на очень сильном огне очень быстро обжаривают тонко порезанные овощи, мясо, рыбу, а также морепродукты и лапшу. На рынке есть и газовые, и электрические варочные панели со специальными конфорками-вок. Суть их в следующем: у горелки должны быть широкое основание, вогнутая форма (перевернутый конус, перевернутая полусфера) и повышенная мощность, для газовой конфорки – два или три ряда пламени. Газовые варочные панели с вок можно найти в ассортименте многих производителей самых разных ценовых категорий – Electrolux, Asko, Miele, Neff, Zigmund&Stain, Bosch, Körting, Гефест и др. Горелки вок встречаются даже в плитах – например, Gorenje. Индукционные конфорки вок – это полусферы, нагрев которых происходит по всей поверхности, но индукционные варочные поверхности с конфорками-вок выпускают лишь некоторые компании: AEG, DeDietrich, Boretti и некоторые другие. Как правило, это дорого и под заказ.

Подвох в том, что многие производители называют горелкой-вок просто конфорку повышенной мощности, тогда как вогнутая форма обязательна для правильного контакта внешнего дна сковороды-вок с огнем.

Обычно конфорку-вок располагают ближе на первом ряду панели или в центре. Многие удивляются: зачем, ведь не каждый же день ею пользуешься. Дело в мощности и силе нагрева – если расположить ее во втором ряду, то есть риск оплавления стеновой панели. А использовать горелку-вок можно и для быстрого нагрева воды и варки. 

Настольные индукционные плиты-вок

Для тех, кто не собирается менять плиту или варочную панель, но хочет готовить в сковороде вок профессионально, существуют настольные индукционные плитки с одной-единственной вогнутой конфоркой вок.  Цены стартуют с 10000-20000 рублей (например, Airhot IP3500 WOK за 10000-12000 рублей, STARFOOD WOK Z-310426 за 11150 рублей, Техно-ТТ UN-3,5KC-1 за 19500 рублей), но, поскольку это уже профессиональное оборудование, верхняя граница может доходить до 70-180000 рублей.

Электросковороды-вок

Малая техника не отстает: например, есть такая вот электросковорода немецкого бренда CASO Gourmet-Wok W 1800. Отличие от обычных электросковород, электрокастрюль и мультиварок — во встроенных нагревательных элементах большой площади и высокой мощности (1800 Вт, для сравнения – у мультиварок 700-800 Вт). Нагревается сковорода быстро, тепло распределяется равномерно – все, что нужно для вок. Температура регулируется. В комплекте стеклянная крышка с отверстием для выхода пара, ручки термоизолированы, саму сковороду можно мыть в посудомоечной машине.

Есть аналогичные устройства: недорогая модель Atlanta Ath-185 (3250 рублей, мощность – 2000 Вт, нагрев до 250 градусов) и чуть более мощная, но существенно более дорогая модель Bork G600 за 12890 рублей. У нее заявлены максимальная мощность 2400 Вт, максимальный нагрев до 218 градусов, есть 15 режимов нагрева, саму сковороду можно снять и помыть в посудомоечной машине. Надо сказать, что такого рода электросковороды подходят не только для приготовления блюд азиатской кухни: благодаря наличию крышки и низкотемпературных режимов, в них можно тушить, варить суп и варенье, а учитывая достаточно высокую максимальную температуру – готовить блюда во фритюре.

Пароварки с корзинами для риса

Традиция приготовления еды на пару пришла к нам из Китая – там  готовили пищу над паром в тростниковых корзинах уже несколько тысячелетий назад. И до сих пор рис, приготовленный на пару – основа азиатской кухни. Его подают в любом азиатском кафе, будь то боке во Вьетнаме или суши-бар в Москве. Паровой рис всегда нежный, рассыпчатый, его сложно переварить или недоварить. Не во всех пароварках есть корзины для приготовления риса на пару, нужно уточнять это при покупке.

Мультиварка со специальной программой «рис суши»

Блюдо японское, а производит такую мультиварку корейский производитель Cuckoo (кстати, в ассортименте бренда есть просто рисоварки – как для профессионального, так и для бытового использования). В качестве примера можно привести индукцилонную модель . Рис для суши должен быть круглозерный, но самое главное – правильно его сварить. Программа состоит из особых алгоритмов и температурных режимов, время приготовления рассчитывается автоматически. В результате получается рис не «рисинка к рисинке», а именно такой, какой нужен для лепки суши и формования роллов: липковатый, но не каша.

Комбайны и мультирезки с насадками для приготовления моркови по-корейски

Увы, пока таких на российском  нет – даже если в описании прибора заявлена способность резать морковь для приготовления этой популярной закуски. Мультирезки, комбайны, блендеры и мясорубки с насадками для шинковки на способны сделать эту характерную длинную и толстенькую морковную лапшу: получаются только короткие широкие полоски – по сути, это просто крупная шинковка. Тут дело в принципе действия любого электроизмельчителя: двигатель вращает привод с насадкой, измельчение идет слишком быстро, овощ просто рубится поперек – никакой длинной лапши не получается. Увы, но только механические терки – например, Börner.