Почему мясо, приготовленное на открытом огне, такое вкусное

По словам химика Кристин Нолин из Ричмондского университета, приготовление пищи на гриле на самом деле включает в себя большое количество самых разных химических реакций. Именно благодаря этому пища в итоге получается такой вкусной.

Прежде всего, нужно сказать, что такое барбекю. Оно представляет собой приготовление еды на открытом огне. Во время этого процесса пища нагревается на решётках благодаря теплопроводности. Кроме того, жарятся продукты и при помощи воздействия на них пламени снизу. В результате создаётся сложная смесь вкусов и ароматов.

Жарить продукты при этом можно на гриле разными способами. Например, прямо над пламенем или немного дальше от него. Если вы будете готовить мясо непосредственно над огнём, то его вкус получится благодаря особой химической реакции (реакции Майяра) более пикантным. Влиять на него будут и соусы, приправы и другие ингредиенты, которые вы будете использовать.

То же самое происходит с овощами. На гриле вода с овощей испаряется или стекает вниз. В результате происходят реакции реакциям карамелизации, что приводит к превращению углеводов и сахара в мальтол (обладает поджаристым вкусом) и фуран (имеет мясной, ореховый, карамельный вкус).

Также блюда, приготовленные на гриле, отличаются тем, что имеют «обугленный» привкус. Это объясняется тем, что продукты во время жарки подвергаются длительному воздействию тепла. В итоге неуглеродные атомы в пище распадаются и оставляют хрустящий черный углерод. Поэтому у продуктов появляется хрустящая корочка.

Наконец, вы можете заметить, что блюда барбекю имеют дымный аромат. Происходит это благодаря тому, что жир во время жарки пищи будет капать на огонь и образовывать дым. Сам дым состоит из водяного пара, газов, мелких твёрдых частиц топлива. При сжигании древесины молекулы лигнаны преобразуются в более мелкие органические вещества, включая сирингол и гваякол. Последние по большей части и отвечают за «дымный» вкус продуктов. После того как дым вступает в контакт с пищей, он впитывается в неё. Чтобы усилить этот «дымный» вкус, нужно время от времени сбрызгивать мясо водой во время жарки.

Материалы новостного характера нельзя приравнивать к назначению врача. Перед принятием решения посоветуйтесь со специалистом.